تاریخچه و تکامل کباب: از دیرباز تا امروز
کباب، این غذای لذیذ و پر طرفدار، که یکی از نمادهای فرهنگی غذایی جهان شناخته می‌شود، ریشه‌هایی عمیق در تاریخ دارد که تا هزاران سال قبل از میلاد به دنبال می‌شود. این غذا که اصولاً از تکه‌های گوشت، مرغ، ماهی یا حتی سبزیجات تهیه می‌شود، با ترکیبات مختلف از ادویه‌ها و نوشیدنی‌های محلی همراه است. بررسی تاریخچه کباب، می‌تواند به ما کمک کند تا از ارزش‌ها و تأثیرات فرهنگی این غذا در سراسر جهان آگاه شویم.
دوران باستان و بروز کباب
اولین نشانه‌های مربوط به کباب در میان آثار باستانی یافت می‌شود. در نقاشی‌ها و نقوش بر دیواره‌های معبد‌ها و سراهای باستانی در کشورهایی همچون ایران، ترکیه، یونان و هند، تصاویری از آدمک‌های انسانی که از گوشت یا ماهی روی آتش می‌پزند به چشم می‌خورد. این نشانه‌ها نشان می‌دهند که کباب به عنوان یکی از روش‌های قدیمی پخت و پز، جزء اولین فرایندهای آموزشی انسان‌ها بوده است.
تنوع و انواع مختلف کباب
در طول تاریخ، به دلیل اختلافات فرهنگی، اقلیمی و اجتماعی، کباب به شکل‌ها و انواع مختلفی شکل گرفته است:
کباب ایرانی: کباب‌های ایرانی به ویژه کباب‌های جوجه، چنجه، کوبیده و برگ برنج به شهرت جهانی رسیده‌اند. استفاده از ادویه‌ها و طعم دهنده‌های محلی در این انواع کباب‌ها، آنها را به یکی از لذیذترین غذاهای دنیا تبدیل کرده است.
کباب ترکی: کباب‌های ترکی مانند شیش کباب و دونر کباب با تنوع و طعم ویژه‌ای شناخته می‌شوند. شیش کباب با استفاده از گوشت گوسفند یا مرغ و دونر کباب با گوشت خوک یا گوشت گوسفند تهیه می‌شوند.
کباب هندی: کباب‌های هندی مانند تندوری کباب و باتا کباب نیز دارای محبوبیت بالایی هستند. این کباب‌ها با استفاده از ادویه‌های فراوان و روش‌های خاص پخت، طعم ویژه‌ای دارند.
کباب عربی: کباب‌های عربی مانند کباب حلبی یا کباب خلیجی نیز در مناطق عربی مورد پسند قرار می‌گیرند. این کباب‌ها اغلب با استفاده از گوشت گاو یا گوسفند و ادویه‌های مخصوص آماده می‌شوند.
تاریخچه کباب در ایران
دوران باستان
در دوران باستان، ایرانیان از زمان‌های بسیار دور از روش‌های مختلفی برای پختن گوشت استفاده می‌کردند، از جمله نصب گوشت بر روی مهره‌های فلزی یا چوبی و نگه داشتن آن روی آتش. این تکنیک‌ها نشان از استفاده از کباب‌سازی ابتدایی در این منطقه دارند.
دوران اسلامی
در دوران اسلامی، تکنیک‌ها و ادویه‌های استفاده شده در تهیه کباب‌ها در ایران به ثبت رسیده است. کباب‌های مختلفی همچون جوجه کباب، چنجه کباب، کباب کوبیده و برگ کباب به شکل‌های مختلف و با استفاده از ادویه‌های محلی و خاص ایرانی تهیه می‌شدند.
دوران صفویه
در دوره صفویه، تمرکز بیشتری بر روی هنرهای مربوط به پخت و پز، به ویژه دربار صفویه و ایجاد فضایی شکوهمند برای سرو غذاها و طعم‌دهی به آنها بود. این دوره باعث توسعه تکنیک‌های پخت کباب‌های مختلف و بهبود ادویه‌های مورد استفاده در آنها شد.
سیاری معتقدند چلوکباب غذای ملی ویژه تهرانی‌ها است. بعضی‌ها رواج آن را به ناصرالدین شاه نسبت می‌دهند. البته در بعضی از اسناد سابقه آن به دوره صفویان هم می‌رسد. خوردن این غذا که از محبوب‌ترین غذاهای سفره‌های ایرانی است، روزگاری برای بانوان ممنوع بود.
یک سیاح اروپایی که مدتی در دوره شاه عباس راهی اصفهان شده بود، به خوردن برنج پخته‌نپخته با گوشت گوسفند در میان ایرانی‌ها اشاره می‌کند. او در خاطراتش نوشته است: «ایرانیان با انگشتان خود گوشت را پاره می‌کنند و کمتر دیده شده که از کارد استفاده کنند.» جهانگرد دیگری هم که دوره آقامحمدخان قاجار به ایران سفر کرده به طبخ کباب‌هایی از گوشت بره و مرغ سفید و گوسفند در برنامه غذایی ایرانی‌ها اشاره می‌کند.
سوغات مهمان قفقازی دربار قاجار
ناصرالدین شاه، پادشاه شکموی قاجارها، همیشه دنبال کشف و ابداع غذاهای خوشمزه با دستور پخت‌های جدید بود. سر ماجرای طبخ کباب هم طبق عادت معمول نخستین‌ها در ایران پای ناصرالدین شاه در میان بود. «محمدرضا معتمدالکتاب» در کتاب «تاریخ قاجار» این‌طور روایت می‌کند: «به دستور شخصی ناصرالدین شاه فردی قفقازی وارد دربار ایران شد و کبابی را که در این منطقه طبخ می‌شد برای دربار آماده کرد. این کباب بعد‌ها از سوی آشپز‌های دربار کمی تغییر می‌کند و به شکل امروزی به‌عنوان یک غذای کاملا ایرانی ماندگار شده است.»
چلوکبابی نایب در پله نوروزخوان
نخستین چلوکبابی در تبریز و نزدیک مرز قفقاز راه‌اندازی شد. اما نخستین کسی که شروع به طبخ کباب قفقازی در تهران کرد شخصی به نام نایب بود. غلامحسین بزرگ خاندان نایب سال ١٢۵٤ همراه عیال و فرزندان به پایتخت مهاجرت کرد. او حمام ابتدای بازار صحاف‌ها را خرید و خزینه‌اش را پر کرد. سالن بزرگ حمام را برای راه‌اندازی نخستین چلو کبابی تهران فرش کرد تا بازاری‌های تهران برای نخستین بار با ترکیب برنج، کره و کباب لذت خوردن یک غذای تازه و خوشمزه را تجربه کنند.
ماجرای یک ممنوعیت عجیب برای زنان!
روایات تاریخی حاکی از آن‌اند که زنان در دوران حکومت ناصرالدین‌شاه حق ورود به چلوکبابی‌ها و صرف این غذا را نداشته‌اند.
در نخستین سال‌هایی که کباب‌خوری‌ها یا همان چلوکبابی‌ها در ایران بازگشایی شدند، زنان اجازه نداشتند در چلوکبابی‌ها حاضر شوند یا حتی غذای بیرون‌بر بگیرند.
علت این مسئله فرهنگ و فضای مردسالارانه دوره قاجار بود که باعث می‌شود در غذافروشی‌ها هیچ‌جایی برای بانوان در نظر گرفته نشود.
البته این مسئله به چلوکبابی‌ها محدود نمی‌شد و زنان حق ورود به دیزی‌سراها را نیز نداشتند.
بانوان تنها زمانی می‌توانستند چلو کباب بخورند که مرد خانه آن را در ظرفی خریده و به خانه ببرد یا اینکه سفارش آن را به شاگرد چلوکبابی بدهند تا شاگردش به خانه بفرستد.
روز جهانی کباب
با توجه به اهمیت فرهنگی و محبوبیت جهانی کباب، جشن روز جهانی کباب در سراسر جهان به عنوان یک رویداد مهم هر ساله گرامیداشت می‌شود. این روز به مناسبت ارزش‌ها و ارتباطاتی که کباب به عنوان یک غذای جهانی ایجاد می‌کند، برگزار می‌شود و فرصتی مناسب برای آشنایی بیشتر با تنوع فرهنگی و غذایی این غذا فراهم می‌آورد.
به طور خلاصه، کباب به عنوان یکی از قدیمی‌ترین و محبوب‌ترین روش‌های پخت و پز جهان، نه تنها یک غذای لذیذ است بلکه نمادی از تنوع فرهنگی و ارتباطات بین المللی می‌باشد. این غذا با شکوه تاریخی و تنوع انواعش، همیشه به عنوان یکی از مهم‌ترین آثار فرهنگی انسانی شناخته شده است.
روز جهانی کباب در مجموعه غذایی میثم خان
هر ساله در روز جهانی کباب، ما به شادی و افتخار می‌پردازیم که بتوانیم شما را به یک سفر فرهنگی و مزه‌ورانه به دنیای انواع کباب‌های ایرانی دعوت کنیم. مجموعه غذایی میثم خان با بیش از ۲۰ سال تجربه، افتخار دارد که بهترین و لذیذترین کباب‌های ایرانی را برای شما آماده کند.
سفری به دنیای کباب‌های ایرانی
در میثم خان، کباب به معنای واقعی کلمه، هنری است که با استفاده از گوشت انتخابی به همراه ادویه‌های خاص و مخصوص، بهترین طعم‌ها و مزه‌های ایران را برای شما تداعی می‌کند. از جوجه کباب اصیل تا چنجه کباب فراگیر، همه با دستان ماهر آشپزان ما با احترام به رسم و رسوم قدیمی ایرانی تهیه می‌شوند.
لذت بردن از هنر کباب‌پزی
هر کباب در میثم خان داستانی از فرهنگ و تاریخ ایران را با خود به همراه دارد. هنرمندی که طعم و رایحه ادویه‌ها را به انتخاب و ترکیب مناسبی برساند، می‌تواند شما را به جایی دور از خانه ببرد.